Várias fatias de picanha cortadas e enfileiradas uma atrás da outra com uma faca da Cimo na frente

Como escolher uma boa peça de picanha? Churrasco profissional

Para que o churrasco seja realmente completo, tem que ter picanha! Ela costuma ser o corte mais esperado, e já sabemos que a expectativa é grande. Essa carne sem músculos e super vascularizada tem um sabor rico e textura inconfundível – quem resiste a essa que já se tornou a rainha do churrasco brasileiro?! 

Mas infelizmente, nem toda picanha faz juz à fama. Além da experiência do churrasqueiro, um fator imprescindível para um bom resultado é a escolha da peça certa. Esse processo pode ser misterioso e complexo para muita gente, e pra piorar ainda é repleto de mitos. 

Hoje, vamos dar dicas certeiras para te ajudar na seleção da peça ideal de picanha. Fique conosco e aprenda a pedir seu corte com segurança, sem ser enganado. Bora!

O que procurar em uma peça de picanha perfeita?

Separamos as principais dicas dos churrasqueiros mais experientes para te guiar na sua escolha. Com essas informações em mãos, vá treinando seu olhar sobre a carne e aperfeiçoando seu tino. Pode ser difícil nas primeiras vezes, mas tenha certeza que logo estará dominando a arte e desbancando os trambiqueiros de plantão. 

Observe a coloração

Uma boa peça de picanha deve ter a cor vermelho rosado. Isso mostra a intensa vascularização da peça e indica que o corte é fresco. Picanha esbranquiçada ou escurecida não é um bom sinal!

Fotos de dois pedaços de picanha com espetos para assar no meio delas e a brasa ao fundo

Fica difícil checar a cor das peças embaladas à vácuo. Nesses casos, prefira sempre as marcas mais confiáveis e confira a quantidade de sangue na embalagem. Carnes com muito líquido solto podem ficar secas e duras quando assadas. 

Cuidado com a camada de gordura

A gordura da sua picanha deve ter espessura moderada e ser uniforme por toda a peça. Uma camada muito grossa indica que o boi tinha mais idade, o que pode significar que a carne não é tão macia – algo entre 1,5 e 2cm é o ideal. 

Uma camada muito fina também não é interessante: essa peça não será tão suculenta e saborosa. Se possível, tente sentir a textura da gordura: ela deve ser macia e oferecer pouquíssima resistência à faca. Aqui, a cor também é importante: quanto mais velho o boi, mais amarelada e dura é a capa de gordura.

Textura e espessura da peça

Observe também a espessura geral da peça: uma picanha boa tem uma altura considerável na parte mais grossa, algo por volta 3 dedos. Antes de comprar, sinta a maciez com os dedos: picanha boa tem que ser macia!

De olho no tamanho

Duvide de picanhas muito grandes. Alguns açougues mal intencionados podem tentar te vender o coxão duro junto da picanha. Essa enganação passa fácil pelo olhar destreinado, pois o coxão duro e a picanha são contínuos na anatomia do animal. O formato final da peça é quase idêntico.

Filetes de picanha um do lado do outro com a camada de gordura tradicional exposta

Prefira peças menores, com cerca de 1kg (até 1,3kg). Assim você garante que está levando apenas a picanha pra casa. Considere, ainda, que os cortes pequenos são os mais fáceis e “controláveis” na hora do preparo. Achar o ponto fica muito mais prático.  

O tamanho da peça é um fator chave, e importa especialmente se você deseja preparar a picanha inteira ou fatiada. No post “5 formas surpreendentes de preparar a Picanha” a gente fala um pouquinho sobre isso, além de dar dicas preciosas para um corte certeiro. 

Mitos dos quais fugir na hora de selecionar sua picanha

Se você curte churrasco, já sabe que esse meio possui uma cultura repleta de mitos. É aquela coisa do “sempre fiz assim. Não sei por que, nem quem disse, mas tenho certeza que é assim que funciona”. Meus amigos, é hora de deixar essa mentalidade de lado, né?

A era da informação nos dá a chance de checar os fatos de uma vez por todas. Para te ajudar nessa missão, selecionamos uma listinha de mitos sobre picanha e desbancamos todos. Olha só:

  • “Picanha embalada a vácuo não presta!” Presta sim! Nesse caso, vale a pena tomar mais alguns cuidados na hora da seleção. Verifique se a peça recebeu o selo da Associação Brasileira de Angus e cheque a quantidade de líquido presente na embalagem. Como já dissemos anteriormente, muito sangue solto pode significar o ressecamento da peça.
  • “Para amaciar a picanha, devemos usar abacaxi” Uma picanha boa de verdade não precisa de nada para ser amaciada. Se precisar desses artifícios, duvide da procedência!
  • “Tem que tirar a gordura antes de assar” Não faça isso com a sua picanha. Asse com a gordura e aproveite o sabor. Depois, se preferir, pode retirar.  

Agora que você já sabe escolher a peça perfeita, é hora de checar seus conhecimentos sobre a preparação desse grande destaque do churrasco. A Cutelaria CIMO preparou um post completíssimo mostrando como preparar uma picanha assada impecável. Vale a pena passar por lá: “Como preparar uma picanha de churrascaria profissional”.

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Até a próxima. Te desejamos um ótimo churrasco!

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